Хамон — что это такое и как его делать по испанским рецептам?

Хамон — что это такое — нечасто задаваемый вопрос среди поклонников изысканной еды. Они за несколько секунд опишут вкусовые качества испанского продукта — вяленного окорока из задней свиной ноги. Мясо, получаемое путем длительного приготовления, занимающего от года до трех лет, не имеет аналогов в мире и считается очень ценным.

Хамон — что это за мясо?

Хамон — что это такое — не спрашивают те, кто успел узнать, что единственным вариантом сырья, являются свиньи породы иберико и серрано. Такие же названия носят и основные виды хамона, различающиеся между собой способами и длительностью приготовления, а самое главное — уникальными породами свиней и их специальным откормом.

1. Хамон иберико — самый дорогой продукт, получаемый из иберийской свиньи. Свиньи, чьей отличительной чертой является черное копытце, выращиваются на открытых пастбищах, питаясь желудями. Минимальный срок выдержки такого хамона от 2 до 3 лет.



2. Хамон беллота — производится тоже из иберийской свиньи, только сидевшей исключительно на желудевой диете без подкорма. Желудь по-испански – «bellota». Часто на упаковке с хамоном иберико, производитель указывает «bellota», подчеркивая чистоту продукта. Минимальный срок выдержки 24 месяца.



3. Хамон серрано — менее дорогой продукт, получаемый из свиней белой породы, выкормленных в горах. К нему не предъявляется высоких требований. Минимальный срок выдержки 9 месяцев.



4. Хамон курадо так же готовится из белой свиньи, но продается еще по более низкой цене, так как не проходит сложную систему контроля, присущую высоким сортам. Выдерживается 7 месяцев.

С чем едят хамон?

Как правильно есть хамон — знания, не менее ценные, чем выбор продукта. Следует уделить внимание нарезке. Хамон, нарезанный тонкими слайсами, удобней в подаче. Его можно вынести к столу в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к супам и салатам. Часто хамон выкладывают на прогретую посуду. Подтаявшие прослойки еще вкуснее.

1. Традиционные компаньоны хамона — фрукты и вино. Дольки инжира, персиков или дыни заворачивают в тонкие слайсы, надевают на шпажки и подают с сыром, зеленью и оливками.
2. Еще один вариант: натереть кусочки хлеба сочными томатами, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и положить хамон.

Как делают хамон?

Приготовление хамона начинается с засолки. Окорок освобождают от жира и засаливают на 2 недели, промывают и оставляют сушиться минимум на 6 месяцев. Завершают процесс вялением: окорок держат около 12 месяцев при температуре +10, затем, переносят на дозревание в погреб. По такому же принципу можно сделать хамон в домашних условиях.

1. Время засолки зависит от массы ноги. В среднем на засолку потребуется 2 недели.
2. После засолки, мясо следует промыть и оставить при температуре +20 на 3 дня.
3. Далее, его нужно подвесить в помещение с температурой +10 градусов и оставить созревать на 6 месяцев, каждый день увеличивая температуру на 1 градус.
4. Последний этап — переместить окорок в погреб на 3 месяца.

Хамон из свинины

Высокая цена на испанское вяленое мясо хамон побуждает сотворить деликатес в домашних условиях. Тем более, что делать его относительно просто. Все, что необходимо — это свиной окорок, соль, время и место. Жители городских квартир могут воспользоваться быстрым рецептом, взяв вместо окорока корейку, на приготовление которой уйдет 7 дней.

Ингредиенты:

• корейка — 1 кг;
• соль — 1 кг;
• сахар — 1 кг;
• специи по вкусу.

Приготовление

1. Натрите мясо солью и сахаром и оставьте под гнетом на 3 дня, переворачивая и сливая жидкость каждый день.
2. Промокните и натрите специями.
3. Заверните в марлю и подвесьте на балконе.
4. Снимать пробу можно уже через 4 дня, но лучше — выдержать окорок 21 день.

Хамон из говядины

Хамон своими руками — всегда возможность поэкспериментировать со вкусовыми качествами продукта, его технологией приготовления и сортом мяса. Та же говяжья вырезка ни в чем не уступит иберийской свинине, если замочить ее в соли и подвялить в специях 7 дней. При этом не надо искать особого места: продукт созревает прямо в холодильнике.

Ингредиенты:

• вырезка — 1 кг;
• морская соль — 1 кг;
• черный молотый перец — 15 г;
• зубок чеснока — 4 шт.;
• паприка- 20 г;
• розмарин и тимьян — по 10 г.

Приготовление

1. Оставьте мясо в соли и перце на 12 часов в холодильнике.
2. Промойте, обсушите и верните в холод на 12 часов.
3. Натрите специями, заверните в марлю, перевяжите и подвесьте в холодильнике на неделю.

Хамон из баранины

Хамон бараний — что это такое — вопрос, не ставящий в тупик ценителей этого вида мяса. Искушенные предпочитают вялить ногу барана. Она имеет насыщенный вкус, яркий аромат и изобилует жировыми прослойками, делающими хамон очень мягким и нежным. В тоже время, жир прочно удерживает воду, поэтому минимальный срок засолки длится около 7 дней.

Ингредиенты:

• баранья нога — 1, 9 кг;
• соль — 4 кг.

Приготовление

1. Уложите баранью ногу на противень с фольгой.
2. Щедро обсыпьте ногу солью и оставьте в холодильнике на 7 дней, каждый день меняя соль.
3. После чего, подвесьте хамон из бараньей ноги в прохладном помещении на 10 дней.

Хамон с дыней — рецепт

Хамон с дыней — традиционная испанская закуска, получившая популярность благодаря простоте приготовления и интересному сочетанию, построенному на контрасте сладкого с соленым. Главное — помнить, что хамон обладает сильным вкусом и способен перебить деликатную дыню. По этой причине лучше дополнить закуску базликом и моцареллой.

Ингредиенты:

• дыня — 1,2 кг;
• хамон — 80 г;
• веточки базилика — 3 шт.;
• моцарелла — 100 г.

Приготовление

1. Нарежьте мякоть дыни «пирамидками».
2. Сверху положите свернутый «веером» ломтик хамона.
3. Скрепите шпажкой. Выложите на блюдо, чередуя с сыром и базиликом.

Салат с хамоном — рецепт

Салат с хамоном и рукколой — рецепт, совместивший идеальное вкусовое сочетание с гармоничной подачей. Его особенность в том, что соленый хамон и горьковатая руккола, объединенные заправкой из масла и бальзамического уксуса, дольками инжира и ломтиками пармезана, представляют гастрономический шедевр, не требующего никакой готовки.

Ингредиенты:

• руккола — 50 г;
• базилик — 20 г;
• ломтик хамона — 4 шт.;
• инжир — 2 шт.;
• грецкий орех — 2 шт.;
• масло — 60 мл;
• бальзамический уксус — 10 мл;
• соль и перец — по щепоти;
• мед — 5 г;
• ломтик пармезана — 4 шт.

Приготовление

1. Взбейте 40 г масла, мед, бальзамик и специи.
2. Полейте зелень маслом и выложите на тарелку.
3. Сверху уложите остальные компоненты и заправьте.

Брускетта с хамоном

Банально и непочтительно делать бутерброды с хамоном из не обжаренного хлеба. Грамотней подать хамон на брускетте — итальянской закуске, представляющей подрумяненный ломтик хлеба, натертый маслом и чесноком. Просто, быстро и очень пикантно. Можно экспериментировать со вкусом и накрыть ломтиком хамона измельченные томаты и базилик.

Ингредиенты:

• кусочек хлеба — 4 шт.;
• томаты — 2 шт.;
• ломтики хамона — 4 шт.;
• зубок чеснока — 1 шт.;
• базилик — 10 г;
• масло — 20 мл.

Приготовление

1. Обжарьте хлеб на сухой сковороде.
2. Взбрызните маслом, натрите чесноком и помидором.
3. Оставшуюся мякоть помидора измельчите с базиликом и намажьте на хлеб.
4. Сверху накройте хамоном.

Как хранить хамон в домашних условиях?

Знания о том, как хранить хамон помогут уберечь продукт от преждевременной порчи, высыхания и потери вкусовых качеств. Главное правило, существующее как для ноги, так и для мяса в вакууме, — никогда не класть продукт в холодильник. Мясо из упаковки лучше съесть сразу, а ногу смазать маслом, обернуть тканью и держать при комнатной температуре.

1. Не рекомендуется использовать искусственные оболочки. Фольга, пленка и даже бумага препятствуют проникновению воздуха, из-за чего продукт теряет вкус.
2. Вяленое мясо впитывает запахи окружающей среды, что нужно учитывать при хранении хамона.