Ферментированные овощи — что это такое и как готовить?

Закатанные в банки огурцы и помидоры имеют более правильное название — ферментированные овощи. Заквашивание помогает продуктам дольше сохраняться без потери полезных свойств.

Что такое ферментация?

Процесс естественного брожения, в котором органические соединения расщепляются полезными бактериями при недостатке кислорода. Продукты обогащаются пробиотиками, минералами и витаминами. В домашних условиях заквашивание проводится без добавления консервантов, чтобы брожение происходило самостоятельно за счет природных окислителей. Ферментация в овощах вызывается работой молочнокислых бактерий, которые делают вкус продуктов свежим и приятным, с легкой кислинкой.

1. Традиционное славянское блюдо – ферментированная капуста. Ее квасили еще в Древней Руси. В дубовые бочки добавляли свежую клюкву, которая увеличивала срок хранения заготовки.
2. В Китае большой популярностью пользуется соевый соус. Готовят ароматную добавку из соевых бобов со злаками, дают перебродить с добавлением плесневых грибов.
3. Паста мисо популярна в Японии, в вегетарианстве она заменяет мясо, благодаря обилию клетчатки и белка. Производят продукт из соевых бобов с добавлением риса, нута и ячменя.

Польза ферментированных продуктов

Квашенные продукты популярны благодаря своим ценным свойствам.

1. Брожение вызывает расщепление некоторых веществ – это помогает улучшить пищеварительные процессы.
2. Ферментированные продукты замедляют процессы старения.
3. Подросткам употребление в пищу квашеных овощей помогает избавиться от возрастных недостатков кожи.
4. Забродившие продукты содержат большое количество кислот, что полезно при похудении.
5. В процессе ферментации в овощах образуются пробиотики, помогающие при кишечных расстройствах.
6. Большое количество полезных веществ содержит квашеная капуста. Регулярное употребление таких продуктов повышает уровень энергии за счет содержания витаминов и помогает укрепить иммунитет.

Кому противопоказаны ферментированные продукты?

Повышенное содержание кислот в домашних заготовках делает их непригодными для употребления:

• людям, страдающими гастритом или хронической язвой;
• противопоказаны блюда из квашеных овощей при гипертонии;
• ферментированные продукты лучше не употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• противопоказаниями являются заболевания органов брюшной полости и дисбактериоз;
• чрезмерное потребление клетчатки, которой богаты квашеные овощи, может вызвать вздутие живота или усиленное газообразование.

Рецепты приготовления ферментированных овощей

Множество вариантов заготовки овощей известны во всем Мире. Не сложно купить их в маркете, стоимость закусок сравнительно невысокая. Лучше и полезнее готовить дома.

1. Для приготовления необходимо использовать свежие овощи, которые не должны содержать пятен плесени, дополнительных вкраплений или грубых волокон.
2. Перед приготовлением необходимо позаботиться о месте, где продукт будет заквашиваться. Это может быть кладовая или теплая сухая комната.
3. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и способны привести к преждевременной порче.

Кимчи

Корейское национальное блюдо, представляющее ферментированные овощи с острой приправой. Чаще для приготовления используется пекинская капуста. Содержит полезные молочнокислые бактерии, железо, кальций и витамины В2, В1, А. Острая закуска отлично подходит к мясу.

Ингредиенты:

• пекинская капуста – 1 кочан;
• острый перец – 1 стручок;
• чеснок – 4 зубка;
• приправа для кимчи;
• вода, соль.

Приготовление

1. Пекинскую капусту нарезать на несколько частей вдоль.
2. Листья промыть, залить холодной водой.
3. Укрыть капусту сверху гнетом и оставить кваситься в теплом помещении на 3-4 дня.
4. Извлечь из рассола, промыть водой. Пространство между листьями промазать приправой для кимчи.
5. Готовую капусту свернуть в виде рулетиков и подать к столу.

Квашеная капуста

Блюдо отличает повышенное содержание витаминов А и С. Эффект консервации вызывают молочная кислота и поваренная соль. Запах готового продукта слегка напоминает аромат моченых яблок. При добавлении в блюдо меда, имбиря и баклажана вкус его становится более ярким.

Ингредиенты:

• половина среднего кочана капусты;
• баклажан – 1 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зелень по вкусу;
• зубчик чеснока – 1 шт.;
• красная луковица – 1 шт.

Для рассола:

• вода – 500 мл;
• мед – 1 ст. л.;
• соль – ½ ст. л.

Приготовление

1. Крупно нашинковать капусту, зелень нарезать, добавить натертую морковь.
2. Подготовленные овощи размять руками, чтобы пустили сок.
3. Нарубить кубиками баклажаны и помидоры, кольцами лук.
4. Измельчить очищенный корень имбиря и чеснок.
5. Залить ингредиенты рассолом, чтобы слегка покрывал поверхность овощей.
6. Накрыть банку салфеткой, поставить на сутки в теплое место.

Мисо

Традиционное блюдо японской кухни. Как правило, готовится в виде пасты. Производится посредством сбраживания смеси пшеницы, риса и соевых бобов при помощи плесневых грибов. Готовое блюдо богато медью, марганцем, а также витаминами группы В.

Ингредиенты:

• бобы сои – 500 г;
• рис коджи – 500 г;
• вода, соль.

Приготовление

1. Соевые бобы замочить в холодной воде на ночь.
2. Утром промойте бобы и поставьте отваривать до готовности.
3. Пока соя варится, замочите рис в стакане теплой воды. Добавьте соль по вкусу, перемешайте.
4. Полученную массу сверху накройте гнетом, поставьте пасту для ферментации в теплом помещении.

Квашеная свекла

Полезный, недорогой и вкусный продукт. Для закваски используйте корнеплоды без следов плесени, вмятин и вкраплений белого цвета – такая свекла непригодна к употреблению. Маринуется закуска в течение двух недель.

Ингредиенты:

• свекла – 350 г;
• вода, соль

Приготовление

1. Тщательно промыть свеклу. Очистить, обрезать с обеих сторон кончики.
2. Нарежьте овощ произвольно или при помощи специальной фигурной терки.
3. Переложите нарезанную свеклу в чистую емкость для закваски.
4. Соль смешайте с водой в отдельной емкости.
5. Полученный рассол залейте в банку так, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу.
6. Закройте банку крышкой и оставьте на 2 недели мариноваться при комнатной температуре.

Черный чеснок

Это отличная добавка к первым блюдам, различным соусам, рыбе или мясу. Для приготовления понадобится тонкая пищевая фольга, в которую заворачивают зубцы. Продукт должен быть свежим и без повреждений. Отличие от сквашенных овощей – продолжительное томление в духовке при низкой температуре.

Ингредиенты:

• чеснок – 1 головка;
• вода, соль.

Приготовление

1. В глубокой емкости разложить дольки чеснока.
2. Обернуть 3-4 слоями фольги и плотно закрыть. Это сохранит аромат и вкус чеснока.
3. Поместить посуду в духовку. Томить при температуре 55-60 градусов.

Ферментированные бобы

Понадобится специальная закваска для Натто. Ферментированные бобы – японская еда, популярная на завтрак. Блюдо со специфическим терпким ароматом и липкой консистенцией. Японцы традиционно начинают день с сои – это возможно и причина их долголетия.

Ингредиенты:

• порошок натто – 1 г;
• соевые бобы – 300 г.

Приготовление

1. Соевые бобы промыть под проточной водой и замочить на 12 часов.
2. Воду слить, бобы переложить в глубокую кастрюлю. Варить до готовности в течение 3-4 часов.
3. В отдельном сотейнике подготовить воду для стерилизации. Добавить споры натто, размешать.
4. Вылить раствор спор на уже готовые бобы. Тщательно перемешать при помощи стерильной чайной ложки.
5. Тонкий слой бобов выложить в стерилизованные стеклянные контейнеры. Каждую емкость накрыть плотно прилегающей крышкой.
6. Поместить поостывшие бобы в мультиварку.
7. Включить режим «Йогурт», «Подогрев», температура 40-45 градусов на 24 ч.
8. После окончания периода брожения поставить готовые бобы на ночь в холодильник.

Соленые огурцы

Традиционное славянское блюдо с многовековой историей. Каждая хозяйка знает, как готовить ароматную закуску, и у всех она получается по-разному. Существует масса вариантов, как лучше мариновать огурцы, далее предложен самый распространенный вариант.

Ингредиенты:

• огурцы свежие;
• лавровый лист;
• чеснок;
• зонтики укропа;
• листья вишни и хрена;
• перец горошек;
• соль – 1 ст. л. на 1 л. воды.

Приготовление

1. Промыть огурцы. Чеснок очистить, нарезать.
2. Зонтики укропа, листья вишни и хрена помыть.
3. Вымыть и простерилизовать банки, крышки.
4. Растворить соль в холодной воде.
5. Уложить огурцы в банки, с добавлением лаврового листа, чеснока, зелени и перца.
6. Залить холодным рассолом.
7. Прикрыть крышками, закупорить.