Коптильня из кастрюли своими руками: для горячего копчения, для холодного копчения

Наконец-то после надоедливых холодов наступило лето. Можно сделать передышку от всей этой кастрюле-сковородочной братии, и насладиться вкушением салатов из свежей зелени. Главное, не забыть навестить рынок и взять хорошего мяска, чтобы приготовить традиционно летний шашлык. А если не ограничивать себя шашлыками? Как подать на стол больше разнообразных блюд? Конечно же, закоптить!

Виды домашнего копчения

Приготовление пищи, посредством её копчения, известно достаточно давно. На Руси такой способ обработки продуктов стал известен уже в десятом веке. Сложилась традиция коптить густым дымом продукты на День духов — так отгонялась нечистая сила. Но не только мистика и традиционный уклад жизни способствовали популяризации этого метода — все излишки продуктов обрабатывали именно так, чтобы сохранить их на длительный период.

Справка! Копчение – одна из разновидностей тепловой обработки продуктов. Во время приготовления блюдо пропитывается дымом, образование которого происходит от неполного сгорания древесных опилок.

Существует несколько видов копчения: горячее, полугорячее, электростатическое, жидкий дым:

1. Горячее копчение. Процесс приготовления происходит при температуре свыше девяноста градусов, влага из продукта не уходит, он просто пропитывается вытопившимся жиром. Для такого копчения необходим ящик из металла с плотно закрывающейся крышкой. Продукт получается очень сочным, с насыщенным ароматом. Вот только долго хранить его нельзя.
2. Полугорячее копчение. Температура дыма при таком копчении 40–60 градусов, вся процедура занимает от 12 до 48 часов. Этот вид можно назвать промежуточным между горячим и холодным.
3. Холодное копчение. Протекает при температуре дыма до 30–40 градусов. Процедура, как правило, длится несколько дней, но хранить продукты такого копчения можно намного дольше. Продукты в процессе копчения немного нагреваются и происходит насыщение их запахом дыма. Так как это длительная по времени процедура, нужно всё время поддерживать необходимую температуру.
4. Электростатическое копчение. Подобная методика используется исключительно в промышленности, когда нужно коптить много продукции и быстро. Основа этого вида копчения — ускорение диффузии дыма в электростатическом поле. Готовый продукт следует несколько дней продержать в холодильной камере.
5. Жидкий дым. Это особый вид обработки продуктов. Можно сказать, вовсе и не копчение в привычном понимании. Никакого дыма нет, а есть ароматизаторы с древесным запахом. После обработки жидким дымом продукт подвергают термической обработке.

Как сделать коптильню своими руками из кастрюли

В наши дни магазины предлагают огромный выбор различных вариантов коптилен. Можно купить и для холодного копчения, и для горячего. Как быть, если выбрались на природу, например, на речку, наловили рыбки, решили её закоптить, а коптильни-то нет? Простейшие варианты можно сделать из подручных средств.

Это в прошлом коптильню строили по особым технологиям. Выкладывался из кирпича высокий столбец, верхнюю часть его наглухо перекрывали. Все щели герметизировали. В самом столбце устраивали два отверстия. Одно для продуктов, которые вывешивались на крючьях, а второе для топлива. Сегодня это выглядит попроще.

Для холодного копчения

Простейшие коптильни из старых кастрюль применимы исключительно для горячего копчения. Чтобы сделать коптильню холодного копчения, придётся потратить немало сил и времени.

Суть метода в том, что сам источник дыма находится на некотором отдалении. Выкапывать котлован, как обычно, это делается, смысла нет. Намного проще применить магазинный генератор дыма. И хотя речь мы ведём о самодельных конструкциях, прелесть готового дымогенератора в том, что имеется возможность постоянного контроля за температурой дыма, и можно сделать его подачу автоматической.

Но если у вас возникнет желание соорудить себе коптильню по всем правилам, то можно воспользоваться следующей схемой:

• необходимо будет прокопать шахту для дымохода, ширина которой должна составлять 0,3 метра, а длина — 6 метров;
• внутрь выкопанного рва нужно заложить трубу диаметром 0,2 метра и протянуть её от очага до места размещения коптильни;
• из кирпича нужно выложить топку (если есть возможность, то сварить её) — форма её должна быть кубической, со стороной в четыре метра;
• топка присоединяется к трубе;
• для создания тяги устанавливается заглушка;
• из досок сколачивается герметичный короб для копчения;
• внутри коптильной камеры размещаются решётки.

  

Как видите, трудов потребуется немало, но… Оно того стоит!

Для горячего копчения

Для создания простейшей коптильни нужны:

• крупная кастрюля;
• старый мангал, пришедший в негодность;
• пара кирпичей;
• старая решётка;
• металлическая форма для пельменей.

Затраты составляют 920 рублей.

Что же делать со всем этим добром? Всё просто! Устанавливаем мангал. Внутрь помещаем кирпичи.

Поверх кирпичей устанавливаем кастрюлю.

Внутрь кастрюли помещаем решётку. Она будет служить опорой.

Поверх решётки устанавливаем пельменницу.

Вот и всё! Наша чудо-коптильная готова. Можно коптить!

Что же ещё нужно?

Естественно, нужна будет щепа. Рекомендуют использовать щепу фруктовых пород деревьев. Щепа ольхи — это на любителя. От неё продуктам передаётся кисловатый вкус. Пакетика щепы хватает на длительное время, ведь требуется всего маленькая щепотка, главное, чтобы она немного прикрывала дно.

Важно! Чтобы снизить концентрацию вредных веществ, щепа должна быть увлажнена. Дым, проходя верхний увлажнённый слой, оставляет там все вредные компоненты.

Старайтесь не переборщить с количеством щепы. Это не только негативно скажется на вкусовых качествах продукта (он приобретёт лишнюю горечь), но и может спровоцировать осложнения со здоровьем. Могут возникнуть неприятные ощущения в желудке и в поджелудочной железе.

Не стоит покупать готовую щепу в магазине. Лучше заготовить её самостоятельно.

Вот несколько различных вариантов щепы:

1. Щепа осины делает продукт очень нежным по вкусу.
2. Щепа дуба обладает приятным и стойким ароматом.
3. Щепа берёзы (вкус — на любителя) – у неё весьма приятный аромат, но имеется привкус дёгтя.
4. Лучше всего использовать фруктовые породы — сливу, грушу, яблоню.

Ни в коем случае не берите щепу от смолистой древесины. У сосны, пихты и ели имеется очень горький привкус.

Часто для придания особого привкуса, к щепе добавляются можжевеловые веточки, листья мяты, листочки смородины или вишни.

Кроме щепы нужно топливо. Это может быть уголь или обычные дрова. Лучше использовать комплексный подход, чтобы был всегда стабильный жар и небольшой огонь.